先來看看成本結構
首先是三大成本
先扣除一開始開店的裝潢等等的費用，在開始營運之後，成本結構不外乎就是三大成本：食材、人事、店租。
- 食材：主要就是你會吃下肚的部分。
- 人事：包含內場的廚師，以及外場的服務生、收銀等人員的薪水。
- 店租：當然就是實體店面的租金了，以及如果你要把外送平台的固定收費也一併列入的話。
上面這幾點應該都不難理解，另外也還有一些不屬於這三大成本的其他成本，例如稅金、保全、保險、設備維修等等費用。
而以比例上來看的話，食材大概佔 30~40%、人事大約 20~30%，總成本則必須控制在 85% 以內。換句話說，淨利潤需要至少 15% 以上才會是比較好的結構。
固定成本與變動成本
而哪些是固定成本、哪些又是變動成本呢？
- 固定成本：指的就是店租和人事這種，無論你生意好壞都要有一定支出的成本。
- 變動成本：指的就是受業績所影響的食材成本，例如今天賣出 300 份餐點，就是扣除 300 份餐點的成本。
不過這部分也沒有絕對。像是店租這塊，在百貨商場或是車站的店面，常常都還會額外依照營業額進行抽成；而人事這部分也常常會依照淡旺季而進行不同的安排。所以即使是固定成本，可能也還是會有一些變動的因素在裡面。
店家型態
再來需要了解的是不同的店家型態。以餐飲業來說，例如便當店、飲料店、熱炒店、燒烤店、早餐店等等，各式各樣的型態，也都會有不太一樣的成本結構。
例如，學區附近店家，不管是早餐店、便當店、飲料店等等，因為附近主要客群的關係所以大多都會比較講求 C/P 值，所以店家也會盡量降低人事成本，造成其他如食材成本、店租成本的比例，看起來就會相對比較高。
而又如飲料店，相比於其他類型的店家，因為沒有內用區、店面小，而且也沒有服務生的配置，所以這種以外帶為主的店家、甚至是更極端的雲端廚房，在成本結構上也會和內用型的店家不太一樣。
疫情、以及三級警戒，產生了哪些改變
首先，是消費者行為改變了
因為疫情升上三級警戒的關係，餐廳都被禁止內用的營業方式，所以店家也只能以外帶和外送的方式繼續營運。但這些原本是內用的營業額，其實是無法完全轉移到外帶和外送的，必須要從消費者的角度出發，來看看在行為上面發生了什麼變化。
而最主要的原因，其實就是消費者如果能夠不出門，那當然就盡量避免外出了；取而代之的也會看到大家前往一些量販超市購買食材、冷凍食品和罐頭，或是在網路上購買蔬菜箱，直接避免外出。
所以產生變動的，不只是內用的消費，轉移到外帶和外送。如果用吃的這個需求去看的話，就會發現消費者購買食材自行料理的比例也增加了 (如下圖)。也就是說，原本內用的營業額無法直接轉移到外帶和外送，有一部份被消費者自行料理的方式解決了，而這就變成餐廳賺不到的部分了。
也就是說，這道題目並不像大家想的「啊餐廳不就改做外帶外送就好了嗎」這麼簡單。因為不論外帶外送做的好不好，對餐廳來說，整體可以從消費者手中分到的這塊餅，本身就是有很明顯減少的。
而這陣子也看到報導說，餐廳整體營業額掉了約五成，我覺得其實也就是呼應了這個狀況。並不是消費者對於吃的需求減少了一半，而是這一半的需求用其他的方式，也就是在家自行料理，來達到滿足了。
餐廳型態也有很大影響
如同前面提到的，不同目標客群、經營型態的店家，成本結構也都會不太一樣。而以前面提到，整體營業額掉了五成來看，一定也是有人影響比較大、有人影響比較少。
以下會分別以業績還剩下原本的七成、以及業績只剩下原本的三成，來看看受影響的情況。
那到底對餐廳的財務狀況產生什麼影響呢
延續上面，參考 這篇餐廳經營成本指南 裡面的餐廳成本結構的案例，我們找了以下這兩間店，來做三級警戒前後的一些分析。
- A 店：以外帶為主 (例如便當店、或早餐店等類型)，在三級警戒後業績剩下原本七成。
- B 店：以內用為主 (例如牛排、火鍋、燒烤等類型)，在三級警戒後業績剩下原本三成。
升到三級警戒前的狀況
首先，無論是外帶為主的 A 店、或是內用為主的 B 店，其實在三級警戒之前，都有不錯的營運狀況，三大成本 — — 店租、食材、人事，加總也都控制在七成。
差別在於雖然 B 店坪數較大、店租較高，但月營收也比較高，兩間店的淨利都是兩成左右 (如下圖)。
升到三級警戒後，外帶店 A 店的狀況
以外帶為主的 A 店，在升到三級警戒、民眾不免不必要外出後，受影響的狀況是營業額只剩原本七成。
而除了食材成本也依這個比例調整之外，在人力方面可預期的也會盡量減少一些兼職人員，所以也有些微下降。但固定成本——例如店租、和其他成本 (保險、保全、稅金、設備維修保養等等)，能夠下降的幅度就非常有限，幾乎都只能持平。
所以，就造成了在原本七成營收的情況下，再扣除這些成本後所剩下的淨利，其實是非常微薄的了，如下圖。
也正如 這篇報導 裡面有提到的：「疫情期間餐廳要能營運下去，維持七成收入是安全門檻」。實際估算起來，在營業額只剩原本七成的情況下，的確大概就是勉強維持損益兩平。
升到三級警戒後，外帶店 B 店的狀況
再來看看以內用為主的 B 店，在升到三級警戒、完全禁止內用之後，受影響的狀況是營業額只剩原本三成。
所以除了食材成本也依這個比例調整之外，在人力成本因為無法內用了也可以選擇將原本外場服務生扣除，因此這邊也有一定程度的下降。但固定成本的部份除了其他成本 (保險、保全、稅金、設備維修保養等等) 裡面的稅金，會因為營業額下降而連帶有些下降以外，相對比較大筆的房租也還是持平。
而這些種種也就造成了，在只剩下原本三成營收的情況下，會變成每個月都有大幅虧損，每天開店每天虧的情況，如下圖。
這也蠻合理的，畢竟損益兩平的底線是在原本營收的七成，那也難怪一些老闆們會選擇暫時歇業、或是就直接把店收掉了。
總結、以及一些反思
這一整篇下來我們看到了：
- 餐飲業的成本結構
- 疫情升上三級警戒之後產生的改變
- 以及營收降低之後對餐廳財務上造成的影響
而這只是單店的情況，如果是稍微有點規模、有幾間分店的話，那資金週轉的壓力肯定是更大的。
有了這些比較完整的資訊之後，再讓我們回來思考一下這篇文章最前面的問題。
所以，真的是餐廳體質不好嗎？
當然不可否認的是，原本以外帶外送為主的店家，受到的衝擊一定是相對小的。
但這些原本以內用為主的店家，例如燒烤、熱炒、牛排、餐酒館等等，要改成外帶外送模式，其實也是個大工程；例如包材要怎麼選擇、營運流程加入電話或 LINE 等等下單方式後要怎麼調整、以及還要思考在外帶外送的路途後要怎麼維持原本美美的擺盤。而這些其實全都是需要在營收受影響的情況下，再持續投入額外成本去進行調整的。
再來，消費者在外帶外送的行為上，原本就更傾向一些 C/P 值較高的選擇。所以這類價位較高的店家即使調整成外帶外送模式，消費者能否接受，也是另一個課題。畢竟原本的高價位，有一部份是基於內用的裝潢、氣氛、甚至是服務。
還有沒有一些其他的解法呢？
我覺得除了轉型成外帶外送的經營方式之外，最重要的一點，就是曝光。
畢竟現在大家如果能不出門就盡量待在家，因此當消費者在網路上、在外送平台上、在 Google 地圖上找不到你這家店，或是沒辦法直接確認疫情期間是否有繼續營業，那即使轉型的再好，也不會有訂單。所以這也是一些原本不習慣使用這些線上曝光通路的店家，要去學習與適應的一點。
而這部分也看到有廠商推出地圖類型的應用，例如 iCHEF 的安心找外帶，來讓消費者找到疫情期間有營業的店家，並直接下單訂餐。甚至也有一些連最前面曝光、到下單付款、到最後配送都完成整合的服務，例如 高雄市政府的高雄好家載。所以，如何盡可能在相關服務取得曝光與上架，也是除了調整營運方式之外，最重要的課題。
另外也看到有些店家走向電商的作法，將原本店內的獨門醬料、或是把餐點調整成冷凍食品或調理包的方式，直接在線上販售。當然這條路有些更高的門檻需要克服，例如醬料與調理包要如何做到密封與防腐的要求、冷凍食品如何因應物流冷鏈品質不穩的狀況等等。
但雖然難度較高，成功的話也有更高的活下來的機會，因為這條路是改成去進攻三級警戒後大幅增加的「消費者在家自行料理」的這個場景 (如下圖)，去試著把這個餐廳原本賺不到錢的場景，也變成賺的到錢。
試著以老闆的角度來思考問題
最後，如果你是 B 店的老闆，原本每個月獲利 25 萬、現在變成每個月虧損 20 萬，你會做什麼樣的選擇呢？
如果是我自己的話，的確也會覺得就先獲利了結、停損出場了。因為不確定性太高了，不知道這個狀況還會持續多久。
畢竟三級警戒還不確定會延長到何時，而即使降級了，相信也不會馬上就能全面恢復，大概還是會有一些內用梅花座之類的政策。所以，消費者在吃的需求上面，也應該還會有好一陣子是維持這種盡可能直接購買食材或冷凍食品、料理包，來自行處理的模式。總之，這整個市場，是很有可能不會這麽快恢復到原本的規模的。
所以也的確會看到有出現暫時歇業或直接結束營業的，大多也是一些比較大型的內用餐廳，例如 合菜餐館、居酒屋、牛肉湯、火鍋、婚宴會館 等等。除了三級警戒暫時看不太到盡頭之外，主要原因大概也是轉型不易、同時這類型店家，每個月的店租和人事等等固定成本的現金流需求也是相對高的。
而如果以投資的角度來看，如果短期內整個態勢不會有太大轉變的話，在這時候獲利出場，避免之前賺的也都吐回去，其實是蠻合理的作法。畢竟留得青山在，不怕沒柴燒。
最後，也為疫情期間每位辛苦努力的人們致上最高的敬意。自己身處軟體業，可以在家工作避免外出接觸的風險，但很多行業是沒有這樣的選項的，為了過生活還是需要冒著風險出門。
然後如果大家有些自己心中的愛店，在這段期間還是在咬牙苦撐的話，也都請多多支持他們。
參考資料
- 餐廳經營成本指南：https://thedinernews.com/open-restaurant-cost-structure-instruction/
- 餐飲業的三大主要成本，分別是「房租」，「人事」和「食材」： https://www.facebook.com/letsopen0828/posts/589659391561625/
- 餐飲創業必讀的 開店0到1： https://lets-open.com.tw/rookie/%e9%96%8b%e5%ba%97-0%e5%88%b01/
「人事+食材+店租這主要三大項目比例不建議超過七成」 - 「2021 新型冠狀病毒」餐飲景氣快訊－0608： https://www.thedinernews.com/covid-19-news-20210608/
「雖然三級警戒第三週以來，週營業額有緩和爬升走勢（44.4%、48.1% 、49.6%），但依然不到四月週平均的一半。」
「若以月營業額 60 萬的店家來說，獲利的最低門檻約原業績的 70%」 - 疫情重創餐飲業 兩項成本支出為業者最大困境： https://money.udn.com/money/story/5612/5539734
「餐飲業在經營上遭遇的困境，第一名是人事成本過高，比例達54.3%，第二名則是租金支出高，比例達53.1%」 - 從 Google 社區人流趨勢報告來看台灣防疫警戒升級後的影響： https://panmike21.medium.com/the-trend-in-taiwan-by-data-in-google-community-mobility-reports-66e8c4985447
謝謝您看到最後！
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