為什麼疫情與警戒升級,會造成餐飲店家倒一片

從成本分析的角度,來試算在營業額減少的情況下,對店家財務狀況會產生什麼樣的影響

距離台灣升級到疫情的三級警戒狀況,也大約一個半月了,開始會看到出現一些餐廳店家倒閉的新聞。而這些新聞下面也蠻常伴隨著討論說,為什麼只是禁止餐廳內用,就會造成這麼大的影響呢?是不是餐廳本身體質就不好呢?

那就讓我們用成本分析的觀點,來看看在這種營收減少的情況下,餐廳的財務狀況會是什麼變化吧。

文章會分成三個章節來做探討,就讓我們繼續看下去吧。

  • 餐飲業的成本結構
  • 疫情產生了哪些改變
  • 這些狀況對餐廳財務的影響

先來看看成本結構

先扣除一開始開店的裝潢等等的費用,在開始營運之後,成本結構不外乎就是三大成本:食材、人事、店租。

  • 食材:主要就是你會吃下肚的部分。
  • 人事:包含內場的廚師,以及外場的服務生、收銀等人員的薪水。
  • 店租:當然就是實體店面的租金了,以及如果你要把外送平台的固定收費也一併列入的話。

上面這幾點應該都不難理解,另外也還有一些不屬於這三大成本的其他成本,例如稅金、保全、保險、設備維修等等費用。

而以比例上來看的話,食材大概佔 30~40%、人事大約 20~30%,總成本則必須控制在 85% 以內。換句話說,淨利潤需要至少 15% 以上才會是比較好的結構。

而哪些是固定成本、哪些又是變動成本呢?

  • 固定成本:指的就是店租和人事這種,無論你生意好壞都要有一定支出的成本。
  • 變動成本:指的就是受業績所影響的食材成本,例如今天賣出 300 份餐點,就是扣除 300 份餐點的成本。

不過這部分也沒有絕對。像是店租這塊,在百貨商場或是車站的店面,常常都還會額外依照營業額進行抽成;而人事這部分也常常會依照淡旺季而進行不同的安排。所以即使是固定成本,可能也還是會有一些變動的因素在裡面。

再來需要了解的是不同的店家型態。以餐飲業來說,例如便當店、飲料店、熱炒店、燒烤店、早餐店等等,各式各樣的型態,也都會有不太一樣的成本結構。

例如,學區附近店家,不管是早餐店、便當店、飲料店等等,因為附近主要客群的關係所以大多都會比較講求 C/P 值,所以店家也會盡量降低人事成本,造成其他如食材成本、店租成本的比例,看起來就會相對比較高。

而又如飲料店,相比於其他類型的店家,因為沒有內用區、店面小,而且也沒有服務生的配置,所以這種以外帶為主的店家、甚至是更極端的雲端廚房,在成本結構上也會和內用型的店家不太一樣。

疫情、以及三級警戒,產生了哪些改變

因為疫情升上三級警戒的關係,餐廳都被禁止內用的營業方式,所以店家也只能以外帶和外送的方式繼續營運。但這些原本是內用的營業額,其實是無法完全轉移到外帶和外送的,必須要從消費者的角度出發,來看看在行為上面發生了什麼變化。

而最主要的原因,其實就是消費者如果能夠不出門,那當然就盡量避免外出了;取而代之的也會看到大家前往一些量販超市購買食材、冷凍食品和罐頭,或是在網路上購買蔬菜箱,直接避免外出。

所以產生變動的,不只是內用的消費,轉移到外帶和外送。如果用吃的這個需求去看的話,就會發現消費者購買食材自行料理的比例也增加了 (如下圖)。也就是說,原本內用的營業額無法直接轉移到外帶和外送,有一部份被消費者自行料理的方式解決了,而這就變成餐廳賺不到的部分了。

也就是說,這道題目並不像大家想的「啊餐廳不就改做外帶外送就好了嗎」這麼簡單。因為不論外帶外送做的好不好,對餐廳來說,整體可以從消費者手中分到的這塊餅,本身就是有很明顯減少的。

而這陣子也看到報導說,餐廳整體營業額掉了約五成,我覺得其實也就是呼應了這個狀況。並不是消費者對於吃的需求減少了一半,而是這一半的需求用其他的方式,也就是在家自行料理,來達到滿足了。

如同前面提到的,不同目標客群、經營型態的店家,成本結構也都會不太一樣。而以前面提到,整體營業額掉了五成來看,一定也是有人影響比較大、有人影響比較少。

以下會分別以業績還剩下原本的七成、以及業績只剩下原本的三成,來看看受影響的情況。

那到底對餐廳的財務狀況產生什麼影響呢

延續上面,參考 這篇餐廳經營成本指南 裡面的餐廳成本結構的案例,我們找了以下這兩間店,來做三級警戒前後的一些分析。

  • A 店:以外帶為主 (例如便當店、或早餐店等類型),在三級警戒後業績剩下原本七成。
  • B 店:以內用為主 (例如牛排、火鍋、燒烤等類型),在三級警戒後業績剩下原本三成。

首先,無論是外帶為主的 A 店、或是內用為主的 B 店,其實在三級警戒之前,都有不錯的營運狀況,三大成本 — — 店租、食材、人事,加總也都控制在七成。

差別在於雖然 B 店坪數較大、店租較高,但月營收也比較高,兩間店的淨利都是兩成左右 (如下圖)。

以外帶為主的 A 店,在升到三級警戒、民眾不免不必要外出後,受影響的狀況是營業額只剩原本七成。

而除了食材成本也依這個比例調整之外,在人力方面可預期的也會盡量減少一些兼職人員,所以也有些微下降。但固定成本——例如店租、和其他成本 (保險、保全、稅金、設備維修保養等等),能夠下降的幅度就非常有限,幾乎都只能持平。

所以,就造成了在原本七成營收的情況下,再扣除這些成本後所剩下的淨利,其實是非常微薄的了,如下圖。

也正如 這篇報導 裡面有提到的:「疫情期間餐廳要能營運下去,維持七成收入是安全門檻」。實際估算起來,在營業額只剩原本七成的情況下,的確大概就是勉強維持損益兩平。

再來看看以內用為主的 B 店,在升到三級警戒、完全禁止內用之後,受影響的狀況是營業額只剩原本三成。

所以除了食材成本也依這個比例調整之外,在人力成本因為無法內用了也可以選擇將原本外場服務生扣除,因此這邊也有一定程度的下降。但固定成本的部份除了其他成本 (保險、保全、稅金、設備維修保養等等) 裡面的稅金,會因為營業額下降而連帶有些下降以外,相對比較大筆的房租也還是持平。

而這些種種也就造成了,在只剩下原本三成營收的情況下,會變成每個月都有大幅虧損,每天開店每天虧的情況,如下圖。

這也蠻合理的,畢竟損益兩平的底線是在原本營收的七成,那也難怪一些老闆們會選擇暫時歇業、或是就直接把店收掉了。

總結、以及一些反思

這一整篇下來我們看到了:

  • 餐飲業的成本結構
  • 疫情升上三級警戒之後產生的改變
  • 以及營收降低之後對餐廳財務上造成的影響

而這只是單店的情況,如果是稍微有點規模、有幾間分店的話,那資金週轉的壓力肯定是更大的。

有了這些比較完整的資訊之後,再讓我們回來思考一下這篇文章最前面的問題。

當然不可否認的是,原本以外帶外送為主的店家,受到的衝擊一定是相對小的。

但這些原本以內用為主的店家,例如燒烤、熱炒、牛排、餐酒館等等,要改成外帶外送模式,其實也是個大工程;例如包材要怎麼選擇、營運流程加入電話或 LINE 等等下單方式後要怎麼調整、以及還要思考在外帶外送的路途後要怎麼維持原本美美的擺盤。而這些其實全都是需要在營收受影響的情況下,再持續投入額外成本去進行調整的。

再來,消費者在外帶外送的行為上,原本就更傾向一些 C/P 值較高的選擇。所以這類價位較高的店家即使調整成外帶外送模式,消費者能否接受,也是另一個課題。畢竟原本的高價位,有一部份是基於內用的裝潢、氣氛、甚至是服務。

我覺得除了轉型成外帶外送的經營方式之外,最重要的一點,就是曝光。

畢竟現在大家如果能不出門就盡量待在家,因此當消費者在網路上、在外送平台上、在 Google 地圖上找不到你這家店,或是沒辦法直接確認疫情期間是否有繼續營業,那即使轉型的再好,也不會有訂單。所以這也是一些原本不習慣使用這些線上曝光通路的店家,要去學習與適應的一點。

而這部分也看到有廠商推出地圖類型的應用,例如 iCHEF 的安心找外帶,來讓消費者找到疫情期間有營業的店家,並直接下單訂餐。甚至也有一些連最前面曝光、到下單付款、到最後配送都完成整合的服務,例如 高雄市政府的高雄好家載。所以,如何盡可能在相關服務取得曝光與上架,也是除了調整營運方式之外,最重要的課題。

另外也看到有些店家走向電商的作法,將原本店內的獨門醬料、或是把餐點調整成冷凍食品或調理包的方式,直接在線上販售。當然這條路有些更高的門檻需要克服,例如醬料與調理包要如何做到密封與防腐的要求、冷凍食品如何因應物流冷鏈品質不穩的狀況等等。

但雖然難度較高,成功的話也有更高的活下來的機會,因為這條路是改成去進攻三級警戒後大幅增加的「消費者在家自行料理」的這個場景 (如下圖),去試著把這個餐廳原本賺不到錢的場景,也變成賺的到錢。

最後,如果你是 B 店的老闆,原本每個月獲利 25 萬、現在變成每個月虧損 20 萬,你會做什麼樣的選擇呢?

如果是我自己的話,的確也會覺得就先獲利了結、停損出場了。因為不確定性太高了,不知道這個狀況還會持續多久。

畢竟三級警戒還不確定會延長到何時,而即使降級了,相信也不會馬上就能全面恢復,大概還是會有一些內用梅花座之類的政策。所以,消費者在吃的需求上面,也應該還會有好一陣子是維持這種盡可能直接購買食材或冷凍食品、料理包,來自行處理的模式。總之,這整個市場,是很有可能不會這麽快恢復到原本的規模的。

所以也的確會看到有出現暫時歇業或直接結束營業的,大多也是一些比較大型的內用餐廳,例如 合菜餐館居酒屋牛肉湯火鍋婚宴會館 等等。除了三級警戒暫時看不太到盡頭之外,主要原因大概也是轉型不易、同時這類型店家,每個月的店租和人事等等固定成本的現金流需求也是相對高的。

而如果以投資的角度來看,如果短期內整個態勢不會有太大轉變的話,在這時候獲利出場,避免之前賺的也都吐回去,其實是蠻合理的作法。畢竟留得青山在,不怕沒柴燒。

最後,也為疫情期間每位辛苦努力的人們致上最高的敬意。自己身處軟體業,可以在家工作避免外出接觸的風險,但很多行業是沒有這樣的選項的,為了過生活還是需要冒著風險出門。

然後如果大家有些自己心中的愛店,在這段期間還是在咬牙苦撐的話,也都請多多支持他們。

參考資料

偶爾兼差UX與Researcher的科技業小PM,喜歡觀察,並試著拆解生活中所看到的人事物

偶爾兼差UX與Researcher的科技業小PM,喜歡觀察,並試著拆解生活中所看到的人事物